Hongos mexicanos, entrevista con el chef Armando Cajero
Armando Cajero, es chef y propietario de los restaurantes Na’an y Harina y Sal, ubicados en Cholula, Puebla. Su trayectoria comprende experiencia gastronómica en restaurantes de Brasil, Bélgica y Perú.
El concepto de su restaurante es, brindar comida estacional o de temporada. Para él, es de suma importancia colaborar con productores y recolectores locales, ya que a partir del uso de productos orgánicos regionales, hará que degustes asombrosas creaciones culinarias.
Hace algunos meses, en nuestro podcast llamado Sounds of Food, tuvimos la oportunidad de charlar con Armando. Esta plática resultó muy interesante, pudimos ampliar nuestro conocimiento, acerca de uno de los ingredientes que él mismo recolecta para su restaurante, los hongos.
Aquí un fragmento del podcast:
Alannie: ¿Existen muchos hongos comestibles en México?
Armando: Si, de hecho México es el segundo con más variedad de hongos, después me parece que de Japón. Entonces, la biodiversidad que hay de hongos es inmensa. Yo, del tiempo que llevo recolectando con gente que se dedica a eso, hemos encontrado hongos que van cambiando bastante, desde la forma, los colores, los tamaños. Cada vez que puedo ir, encuentro hongos diferentes, que dices ¡wow! Es de otro mundo.
Alannie: ¿Y cómo identificas cuáles son comestibles y cuáles son venenosos?¿En qué te basas?
Armando: Bueno, nunca me atrevo a ir solo a recolectar hongos. Recolecto hongos que yo ya sé que se recolectan. O dependiendo, si tu extraes un hongo, y en la parte de abajo, o en la panzita, si tu lo picas o lo rascas y se pone verde, o cambia de color muy rápido, ese es venenoso. También depende, si tiene muchos mosquitos al rededor, seguramente es venenoso. Cada hongo se cocina diferente, pues tiene otro sabor, textura, aroma.
Alannie: ¿Qué sabores podemos encontrar en los hongos?
Armando: Dependiendo, hay uno que se llama escobeta, hay como cinco variedades de escobetas, van cambiando igual en colores, hay uno que es como una liga, tu lo comes y es como una liga al momento de masticarlo, la gente lo que hace es cocinarlo en agua, y después capearlo con huevo y lo agregan a un caldo, ese hongo es muy particular y es de los que más buscan en la temporada.
Alannie: ¿Al hacer la recolecta, has tenido una experiencia con algún hongo tóxico o alucinógeno?
Armando: A mi que me haya tocado algo así, realmente no. Nunca me ha tocado consumir algo tóxico.
Alannie: ¿Recomiendas que quien desee adentrarse en este tema de los hongos, que vaya acompañado de alguien que conozca?
Armando: Sí, realmente sí, tienes que ir acompañado de alguien que sepa y más que nada que conozca el bosque también porque puede llegar a ser muy engañoso.
Alannie: ¿Cuál sería la temporada de hongos?
Armando: Prácticamente en las primeras lluvias, julio o a mediados y acaba en septiembre.
Alannie: ¿Cuál es un hongo complicado de encontrar?
Armando: Lo que más se busca son los hongos llamados tecomates, el panzita, el hongo azul y las escobetas. Yo aprovecho todos los hongos que se pueda, les damos buen uso, de hecho en el restaurante tenemos un menú degustación de hongos, desde la parte de botanas, entradas, fuertes y los postres.
Alannie: ¿Cuál es tu receta favorita con algún hongo?
Armando: Tenemos un plato donde confitamos los hongos, o en ocasiones asados o deshidratados son muy ricos.
Alannie: ¿Cuál sería la técnica para extraer los hongos?
Armando: Lo principal es ir con una navajita, rascar el hongo en la parte de abajo, cortarlo y lo poco que se llegue a caer, cubrirlo otra vez, enterrarlo, para que caigan todas las esporas y se puedan seguir reproduciendo cada año.
Finalmente, Armando Cajero nos extiende una co
rdial invitación a visitar sus restaurantes Na’an y Harina y Sal.
Entrevista completa en nuestra sección de podcast
.