Entrevista con el cocinero Rafael Villalobos

¿Quién es Rafael Villalobos?

Soy un cocinero orgullosamente oaxaqueño enamorado de México, su gente, sus raíces, historia, costumbres, ingredientes y cocina.

¿Cómo inició tu gusto por la gastronomía y el detrás de cada alimento?

Aunque se escuche trillado, tuve la fortuna de recibir desde niño a mano de mis abuelas oriundas del istmo de Tehuantepec, la inquietud por comer y el gusto por cocinar para los demás como una forma de expresar gratitud, cariño y hospitalidad, mis mejores recuerdos de la infancia son entorno a una mesa y la gente que estaba en ella.

¿Cuál es tu formación? (Experiencia)

Estudié la Licenciatura en enseñanza de inglés como lengua extranjera y enseñanza de español como segunda lengua en la Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca y ejerciendo hasta el febrero del 2011, año en que renuncio a la docencia para incorporarme de lleno a las cocinas del Hotel Casa Oaxaca y restaurante Casa Oaxaca como aprendiz de cocinero de línea.

De la mano de Alejandro Ruiz y su visión de cocina, me fue inculcado el trabajo arduo, el respeto, la revalorización y la reinterpretación de la cocina oaxaqueña y su producto endémico como una manera de mirar hacia atrás para poder nuestro presente y futuro.

Fungí como jefe de cocina de Casa Oaxaca Hotel desde enero del 2013 y como creativo del grupo CASA OAXACA desde 2016 hasta mayo del 2017. En Junio de 2017 recibo la invitación de Rosio Sanchez (Ex pastry chef Noma, CPH) para abrir SANCHEZ CANTINA (CPH, DINAMARCA) aperturando en Diciembre del mismo año y ganando en sus primeros 6 meses “Mejor nueva apertura” del 2018 .

En 2020 participé en los talleres de @breadbygotz del chef Jesper Gotz (Ex Head baker Lille bakery, ex sous chef RESTAURANT 108, CPH, DINAMARCA) y colaboré con la escuela de cocina MEYERS MADHUSET (CPH, DINAMARCA) del chef é entrepreneur CLAUS MEYER (EX SOCIO NOMA, CHEF CORPORATIVO “GRUPO CLAUS MEYER) para la sección de recetas mexicanas en su último libro “MEYER´S GRONNE PROTEINER” e incursionando en una de las panaderías del grupo MAYERS BAGERI Jægersborggade.

¿Cuáles son tus proyectos gastronómicos?

Actualmente me dedico a la asesoría y consultoría gastronómica y tengo en marcha ya un proyecto que está basado en el uso de trigo mexicano.

¿Qué quieres transmitir con tu cocina?

En pocas palabras, confort y satisfacción, pero no de manera convencional. Con los años, me voy desenamorando de las formas complicadas y pretenciosas de cocinar donde cocinar es solo una forma más de hacer crecer el ego del cocinero y que está cada vez más y más desconectada del comensal, rebuscada y difícil de entender.

¿De dónde y cómo te inspiras?

No estoy encasillado a un solo país, o en un producto, o de una receta. Mi motivación no es el tipo de comida en específico, es la conexión y reacción que la comida genera en la gente.

Aunque mi inspiración en un principio siempre es y será Oaxaca y México, me gusta hacer la cocina que me haga feliz y con la que los demás se puedan identificar, la cocina que no está encasillada en una región o en una técnica en específico.

La que es fácil de entender y de disfrutar, que evoque al diálogo y a la interacción entre la gente, por algo ha de ser que mi forma favorita de comer es: "TODO AL CENTRO Y TODO PARA COMPARTIR".

¿Ha habido algo que haya cambiado tu manera de ver la gastronomía?

El ser testigo de los estragos que esta hermosa profesión ha dejado en muchos colegas e incluso en mi persona, tanto físicos como mentales, me hacen ver la realidad de que la cultura restaurantera y la calidad de vida del cocinero mexicano dentro de nuestro país está por los suelos.

Sueldos extremadamente bajos, jornadas exhaustivas, falta de liderazgo efectivo, abusos y climas de trabajo agresivos y hostiles forman parte del día a día de muchos jóvenes que empiezan con la ilusión de cumplir el sueño de cocinar, y es precisamente eso lo que no quiero que siga sucediendo, al menos en lo que a mi corresponda.

México y su gastronomía, ¿qué opinas?

Es una pregunta muy general, pero me enfocare en decir que México y su gastronomía están pasando por momentos muy emocionantes donde se están rompiendo paradigmas viejos, donde nos estamos RE valorando en una manera más consciente y que por primera vez son más y más los jóvenes los que están encabezando las lista de propuestas creativas y exitosas y que están dispuestos a compartir lo que saben, donde finalmente este fenómeno de estar “poniéndonos el pie uno al otro” cada vez es menos común, puesto que en la unión encontraremos el camino y la fuerza para sacarnos adelante como potencia gastronómica y país.

¿Qué país aparte de nuestro México, te ha marcado? ¿Qué conocimiento te dejó?

Indudablemente, el haber vivido en Dinamarca me cambió la vida. Vivir en un sistema donde todo funciona en base simple y sencillamente cada uno hacer y cumplir lo que le corresponde fue impactante, e inclusive difícil de entender. Donde la calidad de vida está sobre todos y todas las cosas. Pero también me hizo ver lo mucho que daba por sentado todo lo que tenía en México.

Ingrediente favorito y ¿por qué?

La hormiga chicatana es mi ingrediente favorito, no solo por su peculiar y complejo sabor, sino porque simboliza parte de nuestra herencia alimentaria prehispánica que aún sigue presente de manera muy arraigada en nuestros días.

Platillo mexicano favorito

Depende, no tengo uno predilecto, pero aunque no es un plato como tal, me encanta y disfruto mucho comer arroz rojo con un par de estrellados, aguacates, tortillas, pasta de frijol con hoja de aguacate y una salsa roja martajada o una salsa macha de pasilla o de morita.

Restaurante mexicano favorito

Comedor “La Frida”

Ocotlán, Oaxaca

¿Con qué debería conectar más el mexicano? (gastronómicamente hablando)

Con su origen, no puedes saber a dónde vas sin saber de dónde vienes.

Ingrediente y platillo internacional que te guste y ¿porqué?

La alcachofa de Jerusalem, por su cercanía de sabor con un quelite muy particular llamado hierba de conejo, y un buen ramen, porque era la comida que más me confortaba y disfrutaba comer al vivir fuera de México.

¿Cuál ha sido tu mejor experiencia gastronómica?

Sin lugar a dudas, el haber cocinado en una de las escuelas de cocina más prestigiosas del mundo, el BASQUE CULINARY CENTER, en SAN SEBASTIÁN, ESPAÑA.

Algunos tips para ser más creativos en cocina

Para innovar, o como muchos dicen, “deconstruir” hay que saber primero cómo construir. Hay que leer, cultivarse y trabajar mucho. La creatividad sin trabajo y dedicación es efímera.

Mensaje de Rafa para los seguidores y público en general

Cuando la vida cambia para hacerse más dura, cambia tú para volverte más fuerte. Son tiempos difíciles, no hay que olvidar que seguimos en una pandemia mundial, cuidémonos los unos a los otros, apoyemos la escena restaurantera con responsabilidad y nunca olvidemos las cosas que realmente valen la pena.