Entrevista con el cocinero Oscar Segundo

¿Quién es Oscar Segundo? Soy un cocinero de 34 años de edad. Originario de una comunidad Mazahua, del Pueblo de Santa María del Estado de México. Mi carrera como cocinero comenzó en Toluca. Estudié un diplomado en una pequeña escuela llamada: “Centro de Gastronomía y Sazón”. Mi primera chamba fue en banquetes y ya después formal en Toks tallocan, ya no existe esa unidad porque es una cadena.

De ahí me paso al Regina en Vallarta, fui chef de banquetes y de cocina principal de las cenas. Después de un tiempo me paso a “La Leche” con Alfonso y Don Nacho Cadena que en paz descanse, fui el sous chef durante 3 años.

Poncho apertura “Hueso” y me voy con él como jefe de cocina casi un año. Fundo Xokol en conjunto con la chef Xrysw Ruelas hace tres años aproximadamente.

Representé a México en Italia en la final mundial de St. Peregrino Young Chef. Gané la sesión pasada Centroamérica y el Caribe. Este año ganó la chef Xrysw que es socia mía. Fui reconocido por la revista “Quién” en los Quién 50, las cincuenta personas que transforman a México en la edición de 2018, que es el mismo año en el que represento a México en Milán. Y eso es a grandes rasgos lo que nos ha formado como cocineros.

¿Cómo inicio tu gusto por la gastronomía y el detrás de cada alimento? Mi gusto por los alimentos comienza de la necesidad de alimentar a mis hermanos. Mi mamá tenía que ir a una junta de mi hermana la mayor. Yo crecí entre milpas y la naturaleza. Desde muy niño, me gustaba pescar e ir a cazar con mis tíos o de repente con amigos. Me gustaba mucho recolectar. Esos son los primeros acercamientos.

Ya después, no estudié gastronomía pensando, teniendo una raíz como tal, no lo sabía. También fui carnicero, mi abuelo fundó unas carnicerías, y ahí fue cuando tuve contacto ya con un animal como tal, para matar y despiezar, básicamente así fue mi contacto con la cocina.

Mucho tiempo después esto es lo que me forma como cocinero. Y es lo que hace que Xokol sea lo que es, gracias a todo lo que vivimos. No es que yo haya estado en el extranjero, toda mi vida la he pasado trabajando en México. Mi experiencia fuera del país fue cuando fui a Milán. Con el contacto que tuve y la sensibilidad, mucho de esto es por mi abuela y mi mamá, ya que ellas eran las que me enseñaban de plantas y de productos silvestres.

¿Cuál es tu restaurante y su concepto?

Xokol significa maíz pinto en náhuatl. Nuestro estilo de cocina es hacer cocina mexicana, en su mayoría nuestras técnicas son prehispánicas. La cocina está basada en temporadas y la mayoría de nuestros productos son de recolección. Por eso es a lo que nos hemos dedicado por mucho tiempo, a andar en el campo e investigar los productos que han caído en desuso, no buscamos reinventar nada, no buscamos redefinir, nos buscamos encontrar el hilo negro de la gastronomía, simple y sencillamente que la gente venga y pueda sentarse a disfrutar lo que se hace en Xokol.

¿Qué quieres transmitir con tu cocina?

Lo que nosotros queremos transmitir no tiene nada que ver con algo banal, algo que no sólo quede en palabras. He escuchado a mucha banda definir filosofías con el concepto de cómo se come. Mucha banda dice que hace cocina de huerto, más allá de todo eso lo que queremos es que la gente pueda venir a Xokol y pueda tener una experiencia, no sólo sensorial sino como lo dijo Andoni: “que pueda tomar el conocimiento que venga y no solo saciar una hambre”. Porque saciar no es sólo saciar nuestro instinto más salvaje.

Queremos que cuando la gente se siente en Xokol pueda aumentar su intelecto, pueda llevarse una idea mucho más allá de lo que es un plato, de lo que pueda ser estético, sino que la gente conozca la trazabilidad, que pueda conocer el detrás, un poquito de la persona que lo produce, porque la mayoría de nuestros productos no los encuentras en los mercados, son de temporada y que exclusivamente los encuentras en Xokol. Nosotros nos hemos hecho de una filosofía, principalmente trabajamos con maíz, entonces parte de lo que nosotros queremos transmitir es este conocimiento que ha estado olvidado y en decadencia y ha hecho que se pierda un poco la sensibilidad. Vamos a hacer una reactivación de orificio. Y consumo de maíz del principal objetivo de lo que es Xokol,

¿De dónde y cómo te inspiras? La mayoría de la cocina de Xokol surge de los viajes y de la investigación que hacemos. Justamente ahorita acabamos de regresar del Estado de México, de una comunidad cerca de Zempoala, y de la comunidad Mazahua.

La cocina de Xokol surge a partir del producto. Mucha banda se inspira de muchísimas cosas, nosotros principalmente del producto, generalmente no usamos productos que se encuentran en el mercado, siempre tratamos de tenerles productos que han caído en el desuso, de ahí viene el tema de Xokol, viene de la gente que conocemos, viene de las historias, porque Xokol en su comida, no sólo es un plato, ¡ah! Hice una emulsión de tal, no sé… sometí a baja temperatura, no; Xokol va muchísimo más allá de todo eso, Xokol es justamente pues el producto que usamos, tiene que ser sustentable, de buenas prácticas.

Te llevamos a conocer lo que es la trazabilidad del producto, de dónde nace, cómo se siembra y hasta que llega aquí con nosotros. De ahí es de donde se inspira Xokol, así es como surge la cocina, igual la técnica. En varias ocasiones, muchos de los platos que tenemos, es algo de cómo nosotros logramos captar en la cocina de las comunidades. Cada una de ellas tiene una historia, es lo que está en Xokol, pues justamente es lo que llega a tu plato, se te platica cómo es que surge el plato, de dónde viene el producto y la historia que hay detrás de esto.

México y su gastronomía, ¿qué opinas?

Opino que estamos, que somos un país increíblemente rico en ingredientes, rico en técnicas, somos privilegiados de haber nacido en este territorio porque hemos aportado muchísimas cosas al mundo, como a Italia le aportamos el jitomate, por ejemplo el maíz también se lo aportamos al mundo, sin el la polenta que hacen los argentinos, que hacen los italianos, no creo que fuera posible. Muchos de los picantes, de nuestros chiles, sin ellos tampoco no fuera como posible mucha de la gastronomía de otros países.

Estoy súper orgulloso de ser mexicano y cocinero, porque gracias a eso, he podido conocer más a fondo histórica y gastronómicamente a México.

Tenemos uno de los agroecosistemas que nos ha acompañado desde épocas prehispánicas, si no es que antes, mesoamericanas, y han sido cuna de nuestra civilización. La milpa es lo que ha sido parte del alimento del día a día las comunidades indígenas de México. Desde épocas prehispánicas, mesoamericanas, hasta hoy en día, ha pasado por todas las fases. Es algo súper importante lo que es nuestra cultura gastronómica, porque la milpa nos aporta el maíz, el frijol, los quelites que son hierbas silvestres, chile, jitomate, dependiendo de la zona geográfica de México, pues es lo que se siembra en ella.

En cuestiones de técnicas creo que tenemos muchas de las técnicas que de repente, hasta bastante banda no se da cuenta que nuestras técnicas están a nivel de cualquiera del mundo, tenemos cocciones al rescoldo, envueltas en hojas, envueltos en masa, en barro, cocinadas bajo tierra. Pues todo el tema del metate, el molcajete, las fermentaciones y nuestras bebidas. Por ejemplo tenemos sendecho, pulque, tepache, colonche, balché, y las bebidas oaxaqueñas también que para algunas de ellas, se usa el pataste que es el cacao blanco.

Me siento más allá de opinar, me siento muy orgulloso de haber nacido en esta tierra y pues de ser portador de conocimiento que he ido recopilando a lo largo de mi carrera.

¿Ha habido algo que haya cambiado tu manera de ver la gastronomía? Sí, si han existido muchas cosas. El primer cambio fue cuando yo en algún momento de mi carrera gastronómica, regreso a la comunidad y empiezo a platicar con mi mamá, con mi abuela, empezamos a salir, a caminar al monte, entre las milpas, me empiezan a platicar sobre hierbas y todo eso.

Yo reafirmo, digo esto es lo que yo quiero hacer, aquí está todo. No hay nada que buscar, esa ha sido una de las cosas que ha cambiado mi manera de ver.

Y también cuando viajo a Milán, cómo los cocineros de Francia, de Asia, están enamorados de su gastronomía, y es cuando dije ¡wow! No puedo, no debo aflojar el paso, no debo flaquear, mi compromiso se reafirmó con la cocina mexicana, con lo que somos.

Ingrediente favorito y ¿por qué? Creo que no tengo uno favorito, pero si tenemos que decir alguno, no hablaría de un ingrediente, lo haría del agroecosistema milpa, porque es un sistema de agricultura increíble, que ha sido base de la alimentación de nosotros como mexicanos. Eso es lo que nos da identidad. Ahí está el maíz, del maíz es identidad, es lo que nos hace mexicanos, dicen que sin maíz no hay país y pues nosotros decimos que sin maíz no hay historia, o sea, nosotros que sin maíz más que no haber país, no hay historia y eso es lo que nos mueve. Platillo favorito Mi platillo favorito, ¡híjole! No pues también ahí está cañón. Pero si nos vamos como a un recuerdo, de lo que más tengo memoria, es una tortilla con sal y salsa que recién mi mamá hacía en el molcajete, creo que esa es de las cosas que más recuerdo.

Restaurante mexicano favorito ¡Oops! pues también ahí está…no hay muchos restaurantes mexicanos realmente.

Admiro mucho el trabajo de Enrique Olvera porque ha sido el parte aguas de todo esto. Muy aparte de la diferencia de edades, creo que él nació en un tiempo y todo el mérito lo merece. Porque fue de los primeros que puso en el mapa como potencia a México. Y de ahí admiro también mucho a Tía Elvia y a Jorge León, los considero como parte de mi familia, ellos son de Alfonsina allá en Oaxaca. Y si hablamos de Oaxaca hablemos de Almú que es un desayunador y pues la cocina de mi mamá y mi abuela. ¿Con qué debería de conectar más el mexicano?

Definitivamente y principalmente con los campesinos, que son los proveedores de la mayoría de los productos. Sin ellos, se hubiera perdido hace mucho el maíz criollo y los frijoles nativos, las hierbas, y el conocimiento de ellas, creo que el mexicano debe conectar con esto, más que decir ¡ah! Voy a conectarme con mis chacras ¿no? ¡O sea no! Hay que conectar con el campesino y la gente de las comunidades. Originalmente, ellos son los que han sostenido y han permitido que sigamos preservando nuestra cocina tradicional.

Ingrediente y platillo internacional que te guste y ¿por qué? Si hablamos de ingredientes, los que se introdujeron en México, que hace parte de lo que somos, como el coco, el plátano, el cilantro, que hacen que nuestra cocina, pues tenga ese punch también ¿no? Creo que esos son los ingredientes y platillos. Me gusta mucho la cocina asiática por el tema de sus salsas fermentadas que te dan, son umamis y picantes también, me identifico mucho con eso, con la cocina asiática.

Creo que son de mis cocinas favoritas y el tema de los ingredientes pues todos los que se han introducido, y todas las salsas que son fermentadas.

¿Cuál ha sido tu mejor experiencia gastronómica? ¡Hay muchísimas! Pero de las que me acuerdo, definitivamente cuando viajo a Milán. Allá pues toda la experiencia de conocer la cocina de su país de origen. Esa fue una gran experiencia, comer pasta, gelatto, pizza y pues aquí acabamos de ir al estado de México, probé una salsa hecha con semilla de capulín que me voló la cabeza, que digo bueno, es algo de otro nivel ¿no?, que está fuera de todo esto, a veces tratas de encontrar como la respuesta a las cosas y pues es tan sencillo, como que una semilla de capulín, haga que te vuele la cabeza. Fuiste finalista en el 2018 en el concurso de S. Pellegrino Young Chef, ¿qué platillo presentaste en esa instancia y qué transmitiste con el? Sí, representé a México, Centroamérica, el Caribe en la final mundial. Fue una experiencia que ha sido parte fundamental como cocinero, me abrió los ojos y reafirmó mi compromiso con México y todo lo que conlleva, sus campesinos, sus tradiciones, sus ingredientes, sus técnicas, con las nuevas generaciones de cocineros, con las viejas camadas de cocineros que hace falta mucho por mostrar ¿no?. Para mí fue, lo repito, una experiencia increíble, mucho más allá de viajar y de cocinar allá, fue el parte aguas en mi carrera, porque me abrió los ojos, fue lo que hizo que nosotros como proyecto, se cimentara perfectamente.

Algunos tips para ser más creativos en cocina Para entender lo que es creatividad, a lo mejor no siempre se le ha llamado de esa manera ¿no?. La creatividad, nace de una necesidad, cualquiera que sea el fin, yo lo he visto en las comunidades, de repente me pregunto ¿cómo?, volviendo al tema de la semilla de capulín, ¡cómo es que la gente se dió cuenta que se podía comer la almendra que viene dentro de la semilla? Mi mejor respuesta fue, la necesidad.

Que si lo viéramos en estos tiempos, en una cocina es creatividad, pero, ¿de dónde viene la creatividad? La creatividad nace de una necesidad, cualquiera que sea la razón y para ser creativos hay que conocer, hay que leer mucho, no todo está en los libros, hay que salir y hacer trabajo de campo, hay que ensuciarse las manos, hay que ir con los campesinos, trabajar en el campo, para entender lo que es el campo hay que trabajar en el y nosotros pues es parte del día a día, estamos muy conectados con la milpa, muy conectados con sembrar, porque nuestra columna vertebral del proyecto de Xokol es el maíz. De ahí lo que es el agroecosistema, los quelites, los frijoles, el chile, jitomate, eso lo hacemos y logramos entenderlo, porque pues nosotros estamos realmente conectados con todo esto, entonces, no todo es solamente instagram, no todo es google, libros, hay que ir muchísimo más allá, pero lo principal es que hay que entender que la creatividad viene de una necesidad y donde existe mucha creatividad es en las comunidades, porque pues ellos han tenido la necesidad de ingeniárselas para poder comer.

Mensaje de Oscar para los seguidores y público en general

No sé pero, pues podría darlo a las nuevas generaciones de cocineros que se están formando, seamos más sensibles, tenemos que tener más sensibilidad, tenemos que sentirnos orgullosos de lo que somos y hacia a donde vamos.

Tenemos que ser respetuosos con nuestros colegas, tenemos que respetar mucho a nuestros campesinos, a nuestros productores, si hacemos eso y respetamos la trazabilidad del producto, respetamos a quién lo siembra, somos respetuosos con nosotros mismos, creo que vamos a lograr ser esa potencia gastronómica que muchos buscamos.

Si alguien quiere tomar como algo motivador esas frases, que sin maíz no hay historia, sembrar también es un acto de resistencia y la creatividad viene de una necesidad, entonces hagan su necesidad, que los lleve muchísimo más allá, que no los haga sedentarios, que no los haga un cocinero que solo mueve sartenes, que sean cocineros que sean capaces de sensibilizar y pues de ser creativos.