Entrevista con el cocinero Gustavo Macuitl

¿Quién es Gustavo Macuitl?

Cocinero Poblano originario de San Jerónimo Tecuanipan, apasionado por la cocina Mexicana.

Mi experiencia culinaria, fue en el restaurante maizal con el chef Daniel Nates. Estuve algunos años y después trabajé a cargo del restaurante endémico de Daniel. En julio del 2019, entré al restaurante Atelier Ámate laborando un año de sous chef.

En abril empecé mi proyecto, se llama "Macuitl Molino" pretendemos seguir preservando nuestros maíces nativos de san Jerónimo Tecuanipan. Ya son 5 generaciones que las han mantenido y al mismo tiempo se busca pagar un precio justo el trabajo del campesino.

¿Cómo inició tu gusto por la gastronomía y el buen comer?

Mi gusto por la gastronomía inició desde pequeño con mis abuelos paternos, ellos toda su vida se han dedicado a ser campesinos y nos inculcaron a sembrar nuestros propios ingredientes, y como yo era el más pequeño, siempre me quedaba con mi abuela preparando el desayuno, para después llevarlo al campo en su cocina de humo con comales de barro. Siempre ha estado presente el maíz, es la base de todos nuestros alimentos, todos los días nixtamalizaba con ella. Me enseñó a nixtamalizar cada uno de nuestros maíces. Hasta el día de hoy aún conservamos las 7 variedades de maíz que son nativas de San Jerónimo Tecuanipan;

Maíz azul

Maíz Marceño (blanco)

Maíz amarillo

Maíz colorado

Maíz pozolero

Maíz cacahuazintle

Maíz sangre de Cristo o Gallito

¿Cuál es tu formación?

Estudié en la universidad IEU

2 años en el restaurante Maizal con Daniel Nates

Jefe de cocina en el Restaurante endémico de Daniel Nates

Sous chef del restaurante Atelier Zarate en la Noria

Colaboraciones con distintos chefs.

Cuéntanos de tu Molino

En abril del año pasado, empecé mi proyecto que se llama Macuitl molino donde se pretende pagar el precio justo a los campesinos y de seguir conservado nuestras semillas y al mismo tiempo nuevamente motivar a los campesinos a seguir sembrado sus tierras y dar a conocer nuestra cocina de nuestra región y todos nuestros productos.

¿De dónde y cómo te inspiras?

Me inspiro de la gente, de sus historias. Me gusta encanta ir a recolectar cada ingrediente que voy a usar y así al mismo tiempo, le tengo más respeto y trato de aprovechar lo máximo de el. Me gusta ir a los mercados que de niño iba a vender con mi familia, cada cosecha o productos que teníamos de temporada. Me gusta todo lo irregular, el color de la piedra, la madera vieja, el olor a humedad, el barro, el olor del nixtamal, los colores que se crean por la polinización en el maíz, y la cocina que hago,la que me heredó mi abuela. Desde los 8 años me enseñó a moler y a echar tortillas.

¿Ha habido algo que haya cambiado tu manera de ver la gastronomía?

Si, cuando estás en cocina, no ves todo lo qué hay detrás de cada ingrediente o cada producto, pero cuando entiendes el proceso que lleva, valoras aún más. Muchos hacen menos a los campesinos y productores y debería ser al contrario; se trata de apoyar más al campo, ir a los pueblos a tratar directamente con los dueños y que no hayan intermediarios.

Ingrediente favorito y ¿porqué?

El maíz, porque cuando entiendes cada uno de cómo se nixtamaliza todo su proceso productivo y hasta que lo ves ya hecho en una tortilla, helado, tamal, galleta, pozole, elote, tetela, picadita, quesadilla, o cualquier otro antojito y te das cuenta de la diversidad o las variantes que se puede hacer con cada uno es muy complejo.

Platillo favorito

Uno de mis favoritos, es el huaxmole de chile loco con cilantro recio y cecina, lo podría comer diario ya sea con huevo, rabo de res, costilla de puerco, huesos de perico etc.

Otro sería el mole de olor, nuestra variante de mole poblano es un poco más picoso y no lleva chocolate, además es más ligero y siempre lo comemos con guajolote o gallina que nosotros criamos. Los tamales de menudencias ,el pescado tenso en especie de jitomate,

tamales de cominos, pinole, hongo de chilacayote, chile en nogada; nosotros cosechamos casi todos los ingredientes y se ofrecen más variedades de frutas.

Restaurante mexicano favorito

Admiro mucho al restaurante Alfonsína, sin pretensión, siendo humildes y grandes al mismo tiempo.

¿Con qué debería de conectar más el mexicano?

Deberíamos de tener un poquito más de interés sobre nuestras técnicas, cómo lo hacen los extranjeros u otras personas que no son de aquí y de más generaciones que vayan aprendiendo un poco de México, para que no se pierda tan solo el proceso de la nixtamalización ya que son muy pocos los que la saben hacer bien.

Ingrediente y platillo internacional que te guste y ¿porqué?

Soy fiel a la cocina mexicana.

¿Cuál ha sido tu mejor experiencia gastronómica?

Tuve la oportunidad de cocinarle a Gareb’s Art and Superheroes en una cena privada de 12 tiempos, un poquito de Mexico le servimos.

¿Cómo podemos cambiar o mejorar nuestra gastronomía?

Apoyando a los productores y pagando precios justos y al mismo tiempo haciendo más investigación sobre nuestras costumbres , tradiciones ,ingredientes endémicos y recetas de nuestro estado por lo mínimo o del lugar que vivamos y darle el valor que se merece nuestra cocina.

Mensaje de Gustavo para los seguidores y publico en general

Que tengan más interés por nuestra cocina mexicana las nuevas generaciones y siempre apoyen al productor, consume productos locales de temporada y que se sientan orgullosos de nuestra cocina.