Entrevista con el chef Rodrigo Rivera-Río

¿Quién es Rodrigo Rivera - Río?

Soy un cocinero regio por decisión. Me apasiona mucho el buen comer, es por eso que me decido por esta profesión. Tengo 37 años y soy padre de tres hermosos pero traviesos hijos, estoy casado con la mejor mujer del mundo, ya que ella es mi pilar.

Tengo junto con mis hermanos, tres restaurantes que están enfocados en enaltecer la cocina mexicana; uno del noreste, otro de cocina de mercado y otro es un impulso de la gastronomía mexicana en el valle de Texas.

Llevo 18 años en el medio gastronómico y durante este tiempo me he dado cuenta que lo mas bello de esta profesión es el contacto con los productores, el campo, los colaboradores y el cliente. Considero que mi chamba es ser proveedor de mis colaboradores y el campo, ya que uno de los sectores más afectados es el de los productores, es por eso que en el grupo tratamos de trabajar mucho de la mano de ellos, y el otro sector es nuestro capital humano. Tenemos un mandamiento en el grupo de que todos somos una familia y así hacemos todo con nuestros colaboradores, como una familia.

Me considero tener la bendición más grande de poder llamar a mi trabajo, mi hogar y mi pasión, el cocinero siempre se aleja de la familia me decían, y gracias a Dios yo al revés, mi familia está en mi trabajo, y eso es lo mejor de lo que hago.

Me encanta el campo, viajar a los ranchos y platicar con los productores y las cocineras tradicionales. Considero que no existe moderno que no parta de lo tradicional. Me encanta mi familia, mi trabajo y mi México.

¿Cuál es tu formación?

Soy egresado del ICUM Monterrey, mis primeros inicios fueron en el hotel Las Mañanitas en Cuernavaca Morelos. Posteriormente, estuve en un restaurante como chef en Monterrey llamado Fanatic, un sports bar, jajjaja me encantó, fueron mis primeros intentos jajajaj pero estuve cinco años en esa empresa a la cual agradezco infinitamente por todos los retos que sobrellevé y los errores que cometí, que me fueron perdonados, es decir, ahí me súper curtí ajjajaj.

Después estuve en la apertura del restaurante El Diego, concepto de comida Argentina y asados, de la mano del chef Martín San Roman, a quién agradezco infinitamente su tutela y todas sus enseñanzas. También fui chef repostero en el Club Industria.

Entré en una sociedad para abrir un restaurante italiano en Monterrey IL Cortile, en el que en tres años experimenté todo lo que no se tiene que hacer en un restaurante para tener éxito jajjajaj, es decir, me fue fatal, perdí el poco dinero que tenía y más…Pero creo que esto me enseñó que como cocinero siempre puedes empezar desde cero. También estuve dando clases y así nació mi pasión por la docencia.

¿Cómo inició tu gusto por la gastronomía y el detrás de cada alimento?

Yo crecí en un rancho agrícola y ganadero en el estado de Hidalgo junto con mi papá, ya que él es ganadero y actualmente vive ahí; y así tuve la oportunidad de conocer el lado del productor y del campo, lo difícil y gratificante que es lograr una cosecha.

Ahí nació mi pasión por el ingrediente, y también mi gusto por la transformación del mismo, tuve la oportunidad de ver como en las rancherías y pueblitos cada lugar cocinaba diferente y sus recetas tradicionales y el probar cosas nuevas. Después me fui a Cdmx a vivir y pude probar platillos de restaurantes de manteles largos y así decidí hacer esto mi proyecto de vida.

¿Cuál es tu restaurante y su concepto?

Dentro del Grupo Rivera Rio tenemos tres restaurantes y 4 marcas. Koli que es nuestro corazón, que es de cocina norestense en un formato de menú degustación, que traduce la cocina norestense a nuestra percepción, con una lírica contada a través de cada platillo, mediante temporadas que cada 6 meses cambiamos de menú y de idea.

También está Cometa, que yo lo llamo el amor de mis amores ajajja, ya que Cometa es un viaje por todo México, son platillos de mercado de todo México, a mi interpretación.

Rosmani es el tercer restaurante que está en McAllen TX, el cual es un concepto de cocina mexicana que se basa en la mezcla de Sierra y Costa de México.

Tenemos una marca de mandiles con impacto social y sustentable que se llama Impacta, también una cerveza Monterreina que es elaborada con maíz criollo y miel de la zona citrícola de Nuevo León, de igual manera, una hidro miel que se llama Bee y un vino mexicano que su presentación es en lata, buscando romper la formalidad de tomar vino mexicano y lograr estar al alcance de cualquiera Wink es el nombre de este proyecto.

¿Qué quieres transmitir con tu cocina?

Que la cocina norestense está a la par que cualquier cocina tradicional mexicana.

¿De dónde y cómo te inspiras?

Del campo, la tierra, los ingredientes, la historia y de la gente. México por eso es hermoso, ya que me inspira la nobleza de su campo, la gran biodiversidad de su tierra, sus ingredientes únicos y endémicos, la gran historia que nos marca y la calidez de su gente.

Hidalgo y Nuevo León, ¿qué nos puedes contar de ambos?

Hidalgo fue mi cuna y Nuevo León mi hogar. Para entender y amar Nuevo León, recordé mi infancia en Hidalgo y así viajé por este estado como lo hacía con mi papá de chico y es así como me enamore de Nuevo León del cual soy regio por decisión.

En tu búsqueda de la cocina endémica de Nuevo León, ¿qué fue lo que más te atrapó?

Su historia, lo encriptada que es su historia, de cómo Nuevo León tiene mucho más que la burbuja de la zona metropolitana, que cada municipio es totalmente diferente y que no solo tenemos carne asada y cabrito, aunque sí somos los mejores en carne asada y cabrito ajajjaj; eso me encanta de los regios, si hacemos algo, lo hacemos lo mejor de lo mejor.

Una cosa que me atrapó definitivamente fue el Credo de Nuevo León de Nemesio García Naranjo, es la definición exacta de un regio y cuando lo escuché yo quise ser esa persona.

México y su gastronomía, ¿qué opinas?

Es la mejor del mundo. ¡Me encanta! es inigualable e históricamente para mí es la mejor porque es evolutiva y por eso prevalecerá como la mejor.

¿Ha habido algo que haya cambiado tu manera de ver la gastronomía?

Yo creo que sí. Inicialmente, después de haber cerrado Il Cortile, mi primer restaurante, creo que entendí que la gastronomía no solo es cocinar bien, (es lo que yo creo jajaja) sino realmente la industria es más compleja que eso, y se necesitan muchas cosas más, entre ellas muchos fracasos para tener aciertos.

También creo que mucho de mi percepción de la gastronomía se rige por la historia, cuando quise conocer mi estado a través de su historia entendí su gastronomía y creo que hoy en día, el conocer la gastronomía de un lugar nos puede decir muchísimo de la historia del mismo.

¿Cuál ha sido tu mayor reto hasta el momento?

Honestamente, la pandemia. Creo que fue una cachetada para todos y no veo a nadie que no le haya afectado; a mí en lo personal, me dio a entender que al final de todo, lo más importante es la familia, tanto mi familia directa como la familia Koli y Cometa.

Creo que la verdad fue un momento de incertidumbre, de cambio, de renovarte para sobrevivir; creo que nos da a entender este principio de cocinero, que siempre podemos empezar desde cero. Para mí, el reto más fuerte fue tener a 96 colaboradores esperando tu decisión o dirección sin respuesta, y no saber cuánto tiempo más podrás mantener su nómina. Realmente fue algo aterrador, creo que ya la libramos pero falta mucho para regresar a la normalidad, si es que llega.

Ingrediente favorito y ¿por qué?

El maíz. Para mí, es la base de la gastronomía mexicana, también me apasionan todos sus usos y métodos de utilización en la gastronomía mexicana; al igual que las cantidades de variedades que encontramos en nuestro país. Las diferentes texturas y sabores que tiene, la historia del maíz, tanto en México como en Latinoamérica, es algo que tenemos que cuidarlo, no es un ingrediente que la tiene fácil. Lo tenemos que buscar, preservar y pavonear.

Platillo favorito

Los tacos, jajajjaja soy taquero de corazón; desde un taco de barbacoa de borrego con su salsa de xoconostle, hasta un taco de carne asada con salsa de chile piquín y ajo tatemado. La verdad que me encanta toda cosa que contenga maíz. Pero en especial un taco, un buen taco.

Restaurante mexicano favorito

Son varios jajajajja Me encanta Le Chic en gastronomía contemporánea por Jonathan Gómez. Me encanta la nueva visión de David en Fauna, simpleza con potencia. Amo la tradición del restaurante Las Quince Letras de Celia Florián en Oaxaca.

¿Con qué debería de conectar más el mexicano?

Con su entorno, sus productos locales, con el campo y los productores, sus colaboradores y la empatía con el cliente.

Ingrediente y platillo internacional que te guste y ¿porqué?

Me encanta un filete de res con papas fritas y salsa bernesa jajajajja, creo que es un platillo de siempre, pero con mucho sabor, me trae nostalgia, es el platillo que mi papá me cocinaba en ocasiones especiales.

Al final, para mi es un platillo internacional, si así queremos verlo, gracias a él, se da mi primera inclusión por la gastronomía francesa.

¿Cuál ha sido tu mejor experiencia gastronómica?

Las dos mejores experiencias gastronómicas que he tenido, son en fine dining, una en Boka en Chicago con Lee Warren y la otra fue la primera vez que fui a Le Chique la verdad me cambió la perspectiva de la gastronomía.

Algunos tips para ser más creativos en cocina

“Observa, piensa y crea”…ése es mi mantra. En ocasiones, primero pensamos y pasamos mucho tiempo en pensar lo que no buscamos. Primero tenemos que saber lo que queremos, y eso sale observando. Las mejores ideas están en frente de nosotros, y no las vemos por estar pensando. Observemos el mundo.

Mensaje de Rodrigo para los seguidores y público en general

Yo como cocinero, me siento afortunado de poder trabajar con mi familia y gracias a todos, esta familia de tres creció, y hoy en día somos 48 colaboradores.

A mi modo de ver, Nuevo León es mi casa y mi pasión. Los invito a que, así como yo encontré en mi estado un lugar lleno de magia, tradición y linaje, ustedes busquen en sus estados y encontrarán una joya.

En muchas ocasiones, buscamos lo más inalcanzable o lo más lejano, y con el paso del tiempo te enteras que lo que tanto buscabas lo tenías en frente de ti.

Viaja mucho y come más, pero jamás olvidemos de donde venimos, y que siempre es nuestra responsabilidad como cocineros hacer un mejor gremio y jamás cometer los mismos errores que los que nos formaron. Aplaudamos las cosas buenas que nos enseñaron y sigamos con ese linaje, cocinemos por un mejor México.