Entrevista con el chef Mario Papa García
Actualizado: 9 may 2021
¿Quién es Mario Papa García?
Mario es una persona que quiere entender... entender todo, de forma que pueda traducir ese conocimiento en sabor.
¿Cómo inició tu gusto por la gastronomía y el detrás de cada alimento?
El gusto por la gastronomía nace por mi inquietud creativa, específicamente cuando comprendí, que se puede llegar a un mismo resultado de mil maneras diferentes. La libertad que eso conlleva, fue lo que me atrapó y es justamente esa forma de ver la gastronomía, lo que rige nuestros platos en los restaurantes.
¿Cuál es tu formación?
No soy muy fan de hablar del currículum, porque creo que suponer que uno es bueno o malo, por dónde trabajó o practicó en el pasado es crear una expectativa alta o baja de una persona sin probar su trabajo. Aunque si tengo que hablar de mi trayectoria, diría que he trabajado en lugares como Quintonil o Mora blanca en Cdmx, en La docena y Demetria en Guadalajara, por mencionar algunos. También soy docente en diferentes universidades de gastronomía.
¿Cuál es tu restaurante y su concepto?
Tenemos 3 conceptos en Guadalajara, el primero y más importante "Teté cocina de Barrio", el cual tiene 6 años de vida, en el servimos un menú degustación de 8 tiempos que cambiamos mes con mes, siendo un menú sorpresa. El segundo es "CC Taller de repostería", es un lugar dedicado en su totalidad al mundo dulce, desde panadería hasta postre de vitrina y chocolatería. Por último tenemos "Háca", es un pequeño comedor. El punto focal son los vegetales, aquí servimos un menú degustación de 16 tiempos. Se cambia de estación a estación en su totalidad.
¿Qué quieres transmitir con tu cocina?
Nuestra cocina busca transmitir un mensaje de empuje hacia las generaciones más jóvenes, mostramos que no es necesario mucho dinero para generar una gran propuesta, así como apostarle al menú degustación y a la cocina contemporánea entendida y bien aplicada. Queremos ser un punto de referencia gastronómico para los comensales y un lugar donde se coma y beba increíble.
¿De dónde y cómo te inspiras?
La inspiración viene de un todo, alguna situación, un libro, una canción o el ingrediente mismo, siempre en suma de buscar cómo sorprender al comensal.
¿Ha habido algo que haya cambiado tu manera de ver la gastronomía?
Algo que cambió mi manera de ver la gastronomía, fue darme cuenta que al abrir mi propio restaurante, me convertí en alguien de quien gente más joven quería aprender y eso me impulsó a seguir aprendiendo, superándome y retándome porque quería y quiero dar un buen ejemplo a la gente que viene atrás de mi.
Ingrediente favorito y ¿porqué?
Mi ingrediente favorito es la sal, porque creo que es fascinante cómo puede volver increíble cualquier alimento y lo digo con toda la literalidad, ¡cualquier alimento!
Platillo favorito.
Mi platillo favorito es sin lugar a dudas la crema de espinaca que hace mi hermana y mi madre, ¡no hay nada tan bueno como ese menjurge!
Restaurante mexicano favorito.
Mi restaurante favorito es sin miedo a equivocarme o a sonar cliché, "Pujol" del chef Enrique Olvera. Creo que sin él y su trabajo no existiría Teté como tal, gracias a él vi el verdadero potencial de la comida.
¿Con qué debería de conectar más el mexicano?
El mexicano, debería conectar más con la gente gastronómicamente hablando. Hemos llevado el respeto al ingrediente al cielo, dejando de lado las manos que lo transforman, ser agradecido con la gente vinculada a tus alimentos, te hará ver atrás de cada bocado. No sólo está un increíble sabor, sino todo un mundo de procesos y manos.
Ingrediente y platillo internacional que te guste y ¿porqué?
Internacionalmente hablando me encanta el cardamomo, porque creo que es tan versátil y potente, que nunca pasa desapercibido. Mi platillo favorito es sin duda el croque madame, ¡podría comerlo diario!
¿Cuál ha sido tu mejor experiencia gastronómica?
La mejor experiencia gastronómica que he tenido, la trato de tener todos los días, ¿me explico? Todos los días pruebo todo lo que se va a servir en los restaurantes y es mi meta personal, que cada día sea mejor y más rico. Hablando fuera de la rutina, sin duda alguna fue la colaboración de Enrique Olvera y Francisco Ruano en Alcalde.
Algunos tips para ser más creativos en cocina.
Un tip para ser más creativos, es no quedarse con la primera idea que te venga a la mente, sino repensar 4,5,6 o 7 veces la misma idea, hasta lograr algo totalmente original. Recuerda que lo que fácil se ocurre, no solo se te ocurre a ti y por ende no será una idea del todo creativa.
Mensaje de Mario para los seguidores y público en general.
Mi mensaje es que no dejen de probar, no dejen de estudiar y no dejen de intentar que el éxito es para los perseverantes y comprometidos con su propio crecimiento.